「天皇の料理番」第2話ウフ・アン・ジュレのレシピ(おとし卵のゼリー固め)

公開日: : 最終更新日:2016/02/25 食べ物・飲み物

あっという間の1時間でしたね、第2話。今週の篤蔵は鍋ばっかり洗ってたから料理を作るシーンがなかったし、朝から、宇佐美さんから発表されるその日のメニューは篤蔵ならぬとも???でしたね。せっかく盗んだ秘密のノートだって書いてある言葉がわからんし…この、ウフ・アン・ジュレもわかるのはジュレの部分だけ、私。でも作ります。

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ウフ・アン・ジュレ(おとし卵のゼリー固め)レシピ

材料(2人分)
白ワインビネガー1/2カップ(米酢や穀物酢を使う場合は3/4カップ)
卵 6個
ねぎや青梗菜の緑の部分 適量
薄切りにして茹でたにんじん 適量
薄切りにして茹でた赤パプリカ 適量
市販の缶入りコンソメスープ 160ml
粉ゼラチン 5g

作り方
1.浅めの鍋に5cmの高さの水と白ワインビネガーをいれ、火にかけ煮立ったら1、2箇所だけ沸騰するように火を弱める

2.卵は新鮮なものを用意し、小さな耐熱の器に一個ずつ割りいれる
水溶性の白身は取り除いておく
※水溶性の白身とは、器を固めた時に流れる粘性のない白身のこと。粘性のある白身は黄身とくっついています。流れる水のような白身を切ることで、きれいなポーチドエッグを作ることができます。

3.(2)の器を(1)の湯の中に半分沈めるようにして、卵を静かに湯の中に入れる
必要ならフォークなどを使って白身が黄身を覆うようにしてポーチドエッグをつくる
途中上下を返しながら白身がしっかり固まり黄身が柔らかくなるよう3分程ゆで、残り5個も同じようにする

茹で上がったら冷水に取り出し、完全にさめたのを確認し、ペーパータオルの上に乗せて冷蔵庫で2時間ほど置いて水気をしっかりと取る

4.にんじんとパプリカは型をつかって切り抜き、ねぎなどの緑の部分は塩湯で、さっと茹で茎と葉のかたちに切る

5.粉ゼラチンは大さじ2杯(30ml)の水に振り入れて5分ほどふやかし、電子レンジに20秒かけて溶かす。この中にコンソメスープを入れてコンソメゼリーを用意する。

6.(3)の水気を拭いて形をととのえたポーチドエッグの上に少しとろりとしたコンソメゼリーをかける。もう一度コンソメゼリーをかけて飾りをのせる。

7.仕上げにもう1~2度コンソメゼリーをかける。引用:TBS

 

ブイヨンからつくるコンソメスープ

市販のコンソメスープの素を使うのではなく、自分で作ってみました。

アメリカの市販物は、まずいものに当たる確立がめちゃくちゃ高いのです。だから買うときは毎回スリリングな気持ちが味わえます。美味しいものにあたったときは嬉しいですよ。

うちのオットは、昔のトラウマで絶対に手をつけようとしません。でも、ここ4,5年美味しいものの確立がぐんと増えてきました。といっても3割くらいかな。3割っつったらイチローの打率ぐらいですよ。たいしたもんですよ。

…というわけで、なんちゃってではありますが、つくることにしました。

コンソメとは….

基本的な作り方は、牛肉鶏肉などからとった出汁ブイヨン)に脂肪の少ない野菜を加えて煮立てる。引用:ウィキペディアーコンソメ

そして、手作りしなければならないのには、もう1つわけが…

実はうちのオットが「骨コレクター」なのです。

いまはアメリカでスシ作ってる彼ですが、日本で調理師学校を卒業した後に働いたのは、洋食屋さん。毎日牛の骨から作ったスープを温めたり、バターと小麦粉で作ったルゥをひたすら炒めたりしたもんです。

そんな経験から、ホネをみると出汁がとれるとつい、捨てられず、とっておくのです。でも、つかわない。

だから、その9割は私がこっそりすてます。だってホネだらけなんですうちの冷凍庫、恐怖です。

写真 1 (3)

鶏、豚、牛と取り揃えております(涙)

こちらのサイトを参考に作りました。ブックマークしましたよ、もちろん。

写真 2 (4)

っぽいでしょ?

では実践

ポーチドエッグつくり

結構入れるんですね、酢。

なるほど、白身のさら~っとした部分を取り除くときれいなポーチドエッグができるんですね。

茶漉しに卵割りいれたけど、茶漉しの目が細かすぎてうまく分けられなかったので、結局卵を割りいれた容器を傾け、手で押さえてなんとなーく分離させました。

5.のコンソメゼリーとポーチドエッグを冷蔵庫で冷やして…..

写真 (5)

 

….あれ?なんか違う。しかも写真横向き。

ジュレがねー、うまくいかなかったんですよねー
かたすぎたのかな?

ポーチドエッグもちょっと固め。もっとぷるんとした感じにすればよかった。
意気消沈して4番の卵の上の飾り割愛。

これはリベンジの必要アリです。

 

まとめ

コンソメってなに?ブイヨンって言葉もきくけど?と思って、いままで、なんどもなんども調べたことがあったけど、毎回きれーに忘れて、また調べるの繰り返しでした。

簡単に言うとブイヨン(だし)に味をつけてスープにしたらコンソメなのですね。

オットのコレクションを私が“活用”してしまったから、調子に乗ってますますホネとっておくのではとチョット不安です…

あ、ブイヨンを漉した布は、ちゃんと「煮洗い」しましたよ。そのまま洗ったら雑菌ふえそうですもんね。
→  タオル 煮沸やふきんの消毒は鍋で煮洗い!温度や時間などは

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